El risotto es uno de los platos más reconfortantes del otoño: cremoso, intenso y tremendamente sabroso. La base del risotto clásico es un sofrito (o soffritto en italiano) de cebolla. Yo le he añadido puerro porque compagina de maravilla con la calabaza. Los italianos también lo preparan con apio. Cualquier combinación de cebolla, apio y puerro resultará bien; el ajo y el tomate deben evitarse a toda costa. En un buen risotto nunca deben faltar la mantequilla y el queso parmesano. Sin ellos su textura nunca será cremosa y no podremos decir que hemos cocinado un risotto.
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
- Arroz 100g
- Calabaza 1/2 ud.
- Cebolla blanca 1/2 ud. pequeña
- Puerro 4cm
- Vino blanco 1/2 vaso
- Mantequilla 30g
- Queso parmesano 50g
- Caldo de verduras 600ml aprox.
- Pistachos
- Pimienta
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
PREPARACIÓN (Tiempo aproximado 30 minutos)
> Lavamos bien las setas para quitarles la arena, ramas y hojas; pelamos los ajos; cortamos las hojas del perejil y descartamos los tallos; pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños.
> Ponemos el caldo en un cazo para que se vaya calentando mientras preparamos los ingredientes. Debe estar hirviendo cuando lo vertemos sobre el arroz.
> Pelamos la cebolla y la cortamos en dados pequeños. Cortamos el puerro por la mitad, a lo largo, y luego en rodajas finas, de 1 mm. Pelamos la calabaza, retiramos las pepitas, y la cortamos en dados de 1cm por 1cm.
> En un cazo grande (u olla pequeña) a fuego medio/alto, ponemos un chorro de aceite de oliva. Esperamos unos segundos a que se caliente y añadimos la cebolla. La rehogamos durante 2 minutos sin que coja color; si es necesario bajamos el fuego. Añadimos el puerro y lo rehogamos todo otros 2 minutos, siempre procurando que el conjunto no se dore.
> A continuación, añadimos el arroz y lo rehogamos durante 1 minuto. Añadimos el vino blanco y subimos el fuego para evaporar el alcohol.
> Una vez evaporado el alcohol (al oler el vapor que se desprende del cazo no debería producir escozor en la nariz), añadimos la calabaza y, acto seguido, cubrimos con el caldo hirviendo (unas dos terceras partes de los 600ml) y salamos. Hay que añadir menos sal de la habitual porque el queso parmesano también sala el plato.
> Ahora hay que cocinar el arroz. Manteniendo un hervor medio (fuego medio) y removiendo continuamente para que el arroz suelte su almidón, vamos añadiendo caldo cada vez que el conjunto esté demasiado seco y hasta que el arroz esté en su punto, hay que ir probándolo continuamente.
> Cuando el arroz esté en su punto, paramos el fuego y añadimos la mantequilla, el queso parmesano rallado y un poco de pimienta. En este punto hay que remover con energía hasta que mantequilla y queso estén integrados en el plato y éste haya adquirido la cremosidad caracterísitica de los risottos. Este último paso, tan crucial, es lo que los italianos llaman mantecatura.
> Después de servirlo, espolvoreamos en cada plato unos pistachos pelados y machacados.
